Si vous voyagez en Russie en été, il y a un mot que vous entendrez partout : kvas. Et non, ce n’est pas une boisson gazeuse ordinaire ni une bière déguisée. C’est une boisson millénaire, légèrement fermentée, profondément slave et étonnamment rafraîchissante. À quoi ça ressemble ? De quoi est-il fait ? Et pourquoi le vendent-ils dans des tonneaux de rue ?
Qu’est-ce que le kvas ?
Le kvas (квас) est une boisson traditionnelle slave à base de pain de seigle fermenté. Son goût est difficile à décrire : quelque part entre une bière très douce sans alcool et une boisson gazeuse avec des notes acides et sucrées. Aussi ancien que la Russie de Kiev elle-même, il fait toujours partie du quotidien de nombreux Russes.
Curieusement, bien qu’il contienne un peu d’alcool (environ 0,5 % ou moins), en Russie, il est considéré comme non alcoolisé, donc les adultes et les enfants en boivent.
Le kvas me rappelle toujours mon enfance : ces étés chauds où nous descendions avec quelques kopecks dans la poche et faisions la queue devant le tonneau, attendant notre verre frais. Son goût était inimitable, et chaque gorgée nous faisait nous sentir un peu plus grands.
Ingrédients et préparation
Traditionnellement, le kvas est préparé avec :
- Pain noir (de seigle) sec ou grillé
- Eau
- Sucre ou miel
- Lévure
- Parfois des fruits secs, de la menthe ou même de la betterave sont ajoutés
Après quelques heures ou jours de fermentation, le liquide est filtré et refroidi. Le résultat : une boisson trouble, sombre, mousseuse et très savoureuse.
Où le boit-on ?
En été, le kvas est omniprésent en Russie, en Ukraine ou en Biélorussie. Vous pouvez le trouver :
- Dans les supermarchés, embouteillé comme du Coca-Cola
- Dans les stands de rue, où il est servi directement depuis des tonneaux jaunes ou des citernes mobiles
- Dans les marchés ruraux, vendu par des grands-mères qui le préparent à la maison
- Dans les restaurants, en accompagnement traditionnel
Dans des villes comme Moscou ou Saint-Pétersbourg, il n’est pas rare de voir des camions-citernes avec un robinet distribuant du kvas dans des gobelets en plastique pour quelques roubles. Une expérience à vivre.
À quoi ressemble le kvas ?
Si vous aimez les saveurs fermentées, vous adorerez le kvas. Il est :
- Légèrement sucré, mais pas écœurant
- Avec une touche acide ou vinaigrée
- Rafraîchissant, avec du gaz naturel (de la fermentation)
- Un peu comme du pain trempé… dans le meilleur sens du terme
Et oui, son goût peut surprendre au début, mais beaucoup finissent par en devenir accros.
Bienfaits et curiosités
- Le kvas est considéré comme sain : il aide à la digestion, contient des probiotiques et des minéraux.
- Il était utilisé dans l’ancienne URSS comme boisson énergétique pour les ouvriers et les soldats.
- Dans certaines régions, il est également utilisé comme base pour des soupes froides comme l’okroshka.
- Il existe des marques artisanales, mais aussi industrielles comme Nikola, Ochakovo ou Dary Kumy.
Vaut-il la peine d’être essayé ?
Assurément oui. Non seulement pour son goût, mais aussi parce que le kvas fait partie de l’âme gastronomique russe. C’est comme boire un petit morceau d’histoire. Et si vous n’êtes pas convaincu la première fois, donnez-lui une seconde chance : chaque marque et version maison a un goût différent.
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